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都有哪些常見的食品油炸技術?

時間:2019-08-07 13:59 作者:quanshi 分享到:

油炸食品是非常深受大眾喜愛的,比如油炸雞塊、油炸肉串、油炸丸子等。雖然是高脂肪,高熱量著稱。但是擋不住人們的熱愛,其中真空油炸是比較新穎,流行的。相比傳統的油炸食品,更新了很多。真空油炸技術由保色、保溫、保味的作用。低溫真空油炸機制作出的食品更加的健康,味美。那么,普通的油炸技術都有什么呢?

1、常壓油炸

常壓油炸是指油炸機工作時其內部的氣壓為標準大氣壓,是較常用的油炸技術。其優點是加工方便、所加工的產品脆度良好及風味佳等,缺點是油炸過程中營養和天然色澤損失很大。常溫油炸比較適用于糧食類食品的油炸,如油炸糕點和面包等。

2、真空油炸

真空油炸的相對壓力低于大氣壓,是在相對缺氧的情況下進行油炸加工的。采用該技術所加工的食品可以較大限度地保留原料的風味和營養成分,有效地防止食用油脂的氧化變質。該技術的特點如下:

護色作用:采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。如蘋果片極易受熱褐變,若采用真空油炸,可以保持其綠色;

保香作用:采用真空油炸,原料在密封真空狀態下被加熱。原料中的呈味成分大多數為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成分進一步得到濃縮。由此采用真空油炸技術可以很好的保存原料本身具有的香味;

3、間歇式油炸

采用該技術油炸食品時,首先將炸油加熱到指定的溫度,然后將物料喂入油炸設備。加工完成后將產品取出,再加入新的待油炸物料。由于物料的喂入是間歇的,所以稱為間歇式油炸技術。該技術應用比較普遍,其優點是技術含量相對較低,適合小規模生產;缺點是產品在喂入過程中會引起原始的熱損失,所需時間長。

4、連續式油炸

采用該技術油炸食品時,物料的喂入是連續的,物料喂入油炸機后隨網帶在炸油中運動,然后從出口輸出加工好的產品。由于采用該技術所加工的產品具有一致的油炸溫度和時間,所以產品具有恒定的外觀、風味、組織和保質期,同時具有較好的油過濾效果,能減少油炸異味和游離脂肪酸的含量。

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